Confieso que este no era el primer artículo que quería escribir, pero creo que es importante lo que voy a explicar. El pasado mes de mayo falleció una niña en su colegio después de haber comido un helado, al parecer sin lactosa, cuando en realidad era alérgica a la proteína de la leche de vaca. Es un tema muy delicado que se encuentra en investigación, tal y como explicó la madre de la niña en una emotiva carta publicada en un periódico. Yo simplemente me voy a limitar a explicar las diferencias entre la lactosa y la proteína de leche, los efectos que provocan y sus consecuencias para el organismo, ya que en el artículo que os he indicado están todos los conceptos mezclados.
lactosa y proteína de la leche son cosas distintas
La lactosa es un disacárido formado por dos moléculas de monosacárido unidas por un enlace O-glucosídico. Traducido al español de a pie, es un azúcar formado por la unión de dos moléculas de dos azúcares distintos, la galactosa y la glucosa. Se encuentra solo en la leche de los mamíferos, en proporción variable según la especie. Por tanto, no está presente en bebidas vegetales ni en otros productos de origen animal, como carne, pescado o huevos, y si la tienen es porque se trata de un ultraprocesado (ya hablaré en este blog, tengo algunos productos a los que les tengo ganas :P). Cuando ingerimos lactosa en algún alimento, ésta pasa al sistema digestivo, llega al intestino delgado donde, y gracias a un enzima (sí, se escribe con zeta) llamada lactasa, se hidroliza, se descompone en los dos azúcares que después pasan a la sangre para que el organismo los utilice. En la siguiente imagen se explica de manera esquemática:
En otras palabras, gracias a la presencia de la lactasa podemos asimilar la lactosa. Pero esta sustancia va disminuyendo en el organismo a medida que pasan los años; en un bebé se encuentra en muchísima más cantidad que en un adulto, entre otras cosas, para poder alimentarse de la leche materna. Si no se encuentra este enzima en cantidad suficiente, la lactosa pasa del intestino delgado al grueso y es aquí donde las bacterias se encargan de descomponer (fermentar) la lactosa, lo que provoca problemas intestinales poco importantes como la diarrea, vómitos o gases. Entonces, una persona que después de ingerir algún producto lácteo tiene alguno de estos síntomas y, muy importante, ha sido diagnosticada mediante pruebas médicas, se dice que es intolerante a la lactosa. Y para este tipo de personas irán destinados todos los productos lácteos sin lactosa ( o eso debería ser).
¿Y cómo se elimina la lactosa de la leche?
Pues eliminarse, no. Lo que ocurre es que a la leche se le añade la lactasa, el mismo enzima que un intolerante no produce en cantidad suficiente, procedente de unos bichitos tales como levaduras (Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis) y hongos (Aspergillus niger y Aspergillus oryzae) que la producen en los laboratorios donde viven. Así la lactosa cuando llega al intestino ya está “partida en dos” y se puede digerir tranquilamente.
¿Y la proteína de la leche?
La proteína de la leche es eso, una proteína que está presente en todos los productos lácteos, ya sea leche, helados, quesos, mantequilla y productos que lleven estos ingredientes. En concreto, la leche de vaca contiene 3-3,5% de proteínas, de las cuales un 80 % suele ser caseína y en menor medida, la betalactoglobulina. La siguiente imagen (y no os asustéis) representa a la caseína:
¿Habéis encontrado alguna diferencia? Efectivamente, no tienen nada que ver. La lactosa es un azúcar formado por dos azúcares simples y las proteínas son cadenas muy largas formadas por eslabones llamados aminoácidos, hasta 20 diferentes: son polímeros formados por muchos monómeros, más de cincuenta para que se llame proteína. Pero lo más importante, y es el objeto de este artículo, es como afectan al organismo estas proteínas.
Pues bien, cuando una persona que presenta alergia a la proteína de la leche ingiere algún alimento que la contenga, por razones sobre todo genéticas, el sistema inmunitario, el mismo que produce anticuerpos cuando un microorganismo entra en nuestro cuerpo para defenderse, reacciona de manera violenta ya que considera que es una sustancia peligrosa. En este caso los síntomas pueden ir desde leves, como urticaria o dolores abdominales a muy graves, como crisis respiratorias o shock anafiláctico, el cual puede llevar a una parada cardiorrespiratoria.
Resumiendo: no es lo mismo intolerancia a la lactosa que alergia a la proteína de la leche, porque no son la misma sustancia y, lo más importante, porque los efectos de una alergia son muchísimo más graves que los de una simple intolerancia, que solo son problemas intestinales leves que desaparecen en pocas horas.
La proteína de la leche también está presente en los productos sin lactosa.
Conclusiones:
- Que puede tomar…
- Una persona intolerante a la lactosa: productos lácteos etiquetados como sin lactosa (más abajo explicaré mi opinión al respecto).
- Una persona alérgica a la proteína de la leche: ningún producto lácteo, con o sin lactosa.
- Sobre el etiquetado:
Desde que empecé a trabajar con etiquetas de productos, y llevo realizadas 27, cada vez estoy más convencida que sería mejor informar de lo que contienen los productos alimenticios en la cara principal de los mismos, no de lo que no contienen, tal y como se refleja en el reglamento europeo aplicable. Pero ya sabemos que el miedo vende, y se ha demonizado la lactosa, haciendo creer, tal y como afirma José Manuel López Nicolás en este artículo, que puede causar daño incluso a personas que no son intolerantes, cuando en realidad solo provoca molestias intestinales leves, en un niño también, y por el contario es la proteína de leche la que puede provocar daños irreversibles, como desgraciadamente ocurrió. Y otro dato que añado: en España, aproximadamente “solo” un 10 % de la población es intolerante a este azúcar y actualmente en los supermercados ya hay más productos para intolerantes que intolerantes (ya seguiré con esto en otro artículo)…
Espero haber arrojado un poco más de luz en este tema, sobre todo para que otra desgracia no vuelva a ocurrir.
Hasta la próxima. Hablaré de algo muy mallorquín… ¿Alguna idea?
Antonia.
Me bailan los nutrientes 